Рецепт 100% ржаного хлеба:
500 г ржаной закваски
400 г ржаной муки
200 г воды
50 г семян льна + 100 г воды
1 ч. л. семян тмина
10-12 г соли (по вкусу)
Процесс начинается с пробуждения закваски, оставленной в холодильнике. При самой первой выпечке, закваска у нас уже готова, так что первые 7 пунктов пропускаем. Технология приготовления:
1. Достать закваску из холодильника и поставить в теплое место на час, чтобы она проснулась. Оптимальная температура для закваски – 24-26 С.
2. Через час, отмерить 330 г теплой воды, температуры 36-37 С (хотя можно и комнатной температуры), влить в ту же емкость, в которой рождалась закваска. Например, поставить на цифровые весы стакан, обнулить показания, налить холодной воды, а потом долить немного горячей из чайника, так чтобы получилось ровно 330.
3. Отмерить 220 г ржи, загрузить в мельницу и смолоть муку в емкость с водой. Очевидно, какой вес зерна, такой же вес и муки будет.
4. Размешать деревянной лопаткой так, чтобы мука равномерно соединилась с водой. Соотношение воды и муки для закваски – 3/2. Для теста соотношение уже другое. Почему такие цифры – 330/220? Потому что нам требуется получить 500 г закваски, и при этом учесть, что тесто частично остается на посуде, так что надо брать с запасом, чтобы количество закваски с каждым разом не убывало, а лучше бы увеличивалось. На другие блюда пригодится.
5. Загрузить в емкость проснувшуюся закваску, и снова размешать лопаткой, теперь уже не так усердно, чтобы особо не беспокоить живую сущность – колонию микроорганизмов.
6. Накрыть емкость крышкой, не герметично, закрыть хлопчатобумажным полотенцем от света, и поставить в укромное место, подальше от сквозняков и электроприборов, как это делали раньше. Если хлеб собираетесь печь утром, данную процедуру следует делать вечером. И наоборот, если хлеб печется вечером, закваска ставится утром.
⠀
Из книги "Кухня предков".
⠀
#vadim_zeland_official #kuhnya_predkov #кухня_предков #издательство_эксмо
